Du goût
pour les épices
Aux dépens du poivre commun qui
deviendra rapidement l'épice pauvre réservée aux vilains,
le goût pour les saveurs épicées substituera à cette baie
séchée de nouveaux produits : le clou
de girofle, le gingembre,
la graine de paradis, le poivre long
, la cardamome, le galanga , le macis et la noix de muscade.
Ces denrées rares et précieuses provoquent des engouements
soudains et des fortunes rapides. La sauce
cameline , c'est à dire à la cannelle, deviendra rapidement
un leitmotiv dans l'assaisonnement médiéval. D'autres épices,
plus difficiles à mettre en ouvre, comme le poivre long ou
le safran, sont parées de vertus médicales, car au Moyen-Âge
aussi on se soucie de diététique. Les épices sont associées
à des ressources plus habituelles, l'ail,
le fenouil, le persil, la rue, les menthes ou l'échalotte
et ne dissimulent pas par leur profusion explosive la médiocrité
de recettes de base. La cuisine, ou mieux les cuisines médiévales,
jouent une gamme fondamentale de trois saveurs :
La forte, épicée
( nous venons d'en explorer les ingrédients constitutifs,
les épices)
La douce, sucrée, est obtenue par l'usage
commun de différents sucres, sucres
des fruits, miel ainsi
que le sucre de canne sous ses
formes raffinée (blanche) et brute (rousse)
Ce sont plutôt les méditerranéens qui préfèrent la saveur
sucrée. Dattes, figues, pruneaux, miel
ou raisins secs ne figurent que rarement dans les recettes
L'acide, enfin met en vedette le verjus,
sauce " vinaigrette " à base de jus
de raisin vert salé et bouilli, ou les jus
d'agrumes - citrons et oranges amères
Une autre triade importante : celles
des matières grasses
Selon qu'il faille frire ou rissoler, amollir ou assaisonner,
on utilise au Moyen-Âge les graisses
animales, lard ou saindoux, le beurre ou les huiles végétales,
de noix ou d'olive. Nécessité de chaque jour dans une
cuisine bien faite, les matières grasses dépendent étroitement
des contraintes géographiques et économiques. Pourtant l'emploi
du beurre n'est pas limité aux régions de forte production
bovine. Il est, semble t'il, l'apanage alimentaire d'une grande
Europe du nord. Il devient en France une graisse de carême
qui accompagne le poisson. Mais il continue de dessiner les
frontières d'une résistance culinaire aux graisses animales
: celle d'une France du Sud déjà associée à l'huile d'olive.
On sait que l'alimentation de base est faite de céréales,
panifiées ou cuites en bouillies et
pollentas, comme les différents mils
et l'avoine. On connaît également l'importance alimentaire
de la production en légumes frais et
légumineuses des jardins proches des habitations
On mange aussi beacoup de viande : alouettes,
cailles, oies, poulets, chapons, gélines, pigeons, poussins,
pluviers, butors, cigogne, grue, cormorans, paons, canard,
cygnes et hérons.
On mange aussi beaucoup d'espèces de
poisson, et du poisson frais. C'est d'ailleurs le moyen
pour les classes privilégiées d'adoucir les rigueurs des carêmes
et des jeûnes.
Le gibier est également très
apprécié. On chasse puis on déguste du cerf,
du sanglier, du lièvre, du lapin, du chevreuil mais
également de l'ours !
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