Gastronomie médiévale, recettes de cuisine du Moyen Age

Faites dissoudre le sucre dans l'eau tiède. Saupoudrez la levure sur l'eau et laissez reposer 10 minutes sans remuer.
Faites frémir le lait ; ajoutez la cassonade, le beurre ou l'huile, le sel et l'eau en remuant. Laissez tiédir.
Lorsque le tout est tiède, ajoutez la levure dissoute et la farine de seigle. Battez énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Ajoutez graduellement une quantité suffissante de farine pour obtenir une pâte molle qui se détache des bords du bol. Pétrissez la pâte sur une planche enfarinée pendant 10 minutes.
Mettez la boule de pâte dans un bol graissé. Faites tourner la boule pour qu'elle soit bien graissée. Couvrez le bol d'un linge humide et laissez doubler de volume la pâte pendant 45 à 60 minutes.
Baissez la pâte avec le poing, couvrez de nouveau et laissez doubler la pâte pour une seconde fois.
Rabaissez la pâte avec le poing puis divisez la pâte en 4 parties égales et arrondissez chacune d'elles en boule. Couvrez-les et laissez reposer pendant 10 minutes.
Façonnez les boules et mettez-les dans les moules. Badigeonnez les pains de beurre. Et pour la dernière fois, couvrez les pains et laissez-les doubler pendant 45 minutes.
Faites cuire au four préchauffé à 190 degrés Celcius pendant 35 à 45 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur des grilles.
Après tout ce travail épuisant, vous allez enfin pouvoir goûter à une réplique moderne du pain des paysans du Moyen-Âge.

Recettes typiques à réaliser avec des produits d'aujourd'hui

Version salée : battre 5 oeufs entiers, 200 g de crème fraîche, 100 g de bleu ou de fromage râpé (écrasez le bleu à la fourchette) pour obtenir un mélange homogène et lisse. Poivrez un peu, versez sur la pâte et faites cuire 30 à 35 minutes (jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée) à four moyen (250°).

Version sucrée : remplacez le bleu par 250g de fromage blanc et un petit pot de crème fraîche épaisse. Ajoutez 100 g. de sucre en poudre, le jus d'un citron ou d'une orange et le zeste haché fin.

Coupez 150g à 200g de lard maigre (ou fumé) en petits dés. Faites bouillir 0.5 l de lait entier avec le lard, puis retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez six jaunes d'oeufs battus, mélangez et mettez la crème à prendre au bain-marie. Quand elle est prise, laissez égoutter dans une passoire fine ou dans une étamine jusqu'à consistance ferme; coupez en tranches et faites frire au beurre.

Pendant quelques jours, gardez vos restes de pain rassis. Lorsque vous estimez en avoir assez, en fonction des appétits de la maisonnée, lancez-vous dans la recette : mouillez rapidement vos tranches de pain rassis dans du lait, puis passez les dans des oeufs battus. Faites les frire ensuite à la poêle dans de la margarine végétale ou de l'huile pour friture (surtout pas de beurre en friture : ce n'est pas diététique!). Saupoudrez de cannelle et arrosez de miel si vous voulez respecter le Moyen Age, sinon de sucre si vos têtes blondes préfèrent!

Recette de l'Hypocras (extrait du VIANDIER de TAILLEVENT - 15è siècle -)

"Pour faire une pinte d'ypocras, il faut troys treseaux synamome fine et pares, ung tresseau de mesche ou deux qui veult, demy tresseau de girofle et graine, de sucre fin six onces ; et mettés en pouldre, et la fault mettre en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés tant soit coulé, et tant plus est passé mieux vault, mais que il ne soit pas esventé."

Broyez 10 clous de girofle, 10 gousses de cardamome, 30 g de cannelle. Mélangez avec 60 g de gingembre rapé. Disposez le tout dans une fine toile que vous nouez fortement. Versez le contenu d'une bouteille de vin rouge (du bourgogne) dans un récipient avec les épices dans le sac de toile. Ajoutez 100 g de sucre environ. Couvrez et laissez macérer au moins 3 Heures. Avec une macération plus longue (attention à ne pas éventer le vin toutefois...) , les aromes seront bien sûr plus prononcés. Une fois la macération terminée, retirer le sac d'épices, filtrez le vin jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôts... Dégustez sans abuser

SAUCE CAMELINE

40 grammes de raisins secs
70 grammes d'amandes mondées (voir « lait d'amandes » pour le mondage des amandes)
40 grammes de mie de pain sec
30 cl de verjus (jus de raisin vert... qui peut être remplacé par du 20cl de vinaigre de cidre additionné de 10cl d'eau)
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 pincées de clous de girofle en poudre
Sel

Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant. Mondez les amandes. Conservez le lait d'amandes obtenu. Trempez la mie de pain dans un peu d'eau. Broyez les raisins et mélangez les aux épices. Ajoutez la mie de Pain. Rendez le mélange aussi homogène que possible puis ajoutez progressivement le lait d'amandes. Procédez de la même manière pour le verjus. Salez modérément. Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une sauce fluide, homogène et d'une couleur plutôt blond foncé.

La sauce Cameline était d'un accompagnement courant pour les viandes rôties ou les fenaisons.

6 oeufs
15 cl de lait
5 cl d’eau
2 grandes cuillerées de parmesan

100 gr d’épinards jeunes
4 feuilles de sauge fraîche
Quelques feuilles de menthe selon son goût (4 en général)
50 gr de beurre
4 branches de marjolaine
100 gr de feuilles de blettes
Un peu de persil
Sel

Battez les oeufs avec l’eau et le lait (l’eau et le lait assurant la légèreté de l’omelette).
Ajoutez le fromage et salez légèrement.
Lavez soigneusement toutes les herbes. Hachez menu les herbes et disposez tout dans un mortier. Pilez le tout en ajoutant une pincée de gros sel. Le but est de recueillir le jus de cette verdure. Tamisez la mixture juste au-dessus du mélange oeufs/eau/lait puis remélangez le tout. Le mélange doit alors prendre une belle couleur verte.
Dans une poêle à feu doux, avec une noisette de beurre, versez les oeufs battus. Procédez ensuite comme pour une omelette normale.

Ce type de plat était tout à fait accessible aux paysans. Il illustre parfaitement l’inventivité et la curiosité mise en oeuvre par tous les hommes du Moyen-âge dans ce noble Art qu’est la Cuisine.

350 gr de pois cassés
½ litre de lait
3 jaunes d’oeufs
l’équivalent d’une cuillerée à café de gingembre en poudre
Des restes de viande (veau, poule ou foies de volaille même)
Saindoux

Les pois doivent être soigneusement lavés. Laissez les tremper une bonne heure dans de l’eau froide avant de les cuire dans environ 2 litres d’ eau. Arrêtez la cuisson lorsque les poix se désagrègent et tombent presque en purée. Salez puis les laisser s’égoutter.
Mettre le lait à bouillir en ajoutant le gingembre en cours de cuisson.
Passez au tamis les jaunes d’oeufs préalablement battus puis, hors du feu, intégrez le lait bouillant en utilisant le fouet. Mélangez le tout avec les pois cassés puis remettez à chauffer à feu doux. Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre convenance. Dans un même temps, faites revenir la viande à la poêle, coupée en morceaux, dans le saindoux.

Il était courant de disposer la viande rissolée dans un plat et de la recouvrir directement de sauce mais il est tout à fait possible de servir la sauce à part.

1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à café de poivre gris moulu
1 belle tranche de pain de campagne
1/2 cuillerée à café de gingembre moulu
10 cl de verjus (ou 5 cl de vinaigre de cidre aditionné à 5 cl d'eau)
Sel

Commencez par griller la tranche de pain (elle doit être bien grillée c'est à dire tirant sur le noir au niveau de la couleur).
Faites tremper la tranche de pain grillé dans une assiette avec les 10 cl de verjus et le vinaigre. Quand le pain est suffisament imbibé et qu'il se défait complètement, écrasez-le avec une fourchette. Ajoutez le gingembre et le poivre gris.
Versez le tout dans une petite casserolle que vous portez à ébullition sur feu doux.
Laissez cuire tranquillement en remuant jusqu'à épaississement. Salez la sauce.
Cette sauce accompagnait généralement une pièce de viande (idéal pour une côte de boeuf grillée).


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